En Alboka tenemos una regla: si un producto no está en su mejor momento, no entra en la carta. Si podemos conseguir espárragos de máxima calidad, hay espárragos; si no, no. Esa forma de cocinar nos obliga a mirar al campo y al mar cada semana. Aquí te contamos qué productos de temporada y locales merece la pena buscar en San Sebastián y cómo los llevamos al plato.
Por qué cocinar con productos de temporada
Un producto de temporada se recoge cuando está maduro, recorre pocos kilómetros y llega a la cocina con todo su sabor. Además, apoya a los pequeños productores de la zona y respeta los ritmos de la naturaleza. Para nosotros no es una moda, es la base de todo: trabajamos con huertas de Usurbil y Navarra, sin intermediarios. Vamos, miramos, cogemos, traemos y cocinamos.
Comida típica de San Sebastián: el producto manda
La comida típica vasca se entiende a partir del producto: pescado del Cantábrico, verdura de huerta, legumbre, queso Idiazabal y txakoli. Estos son algunos de los platos y productos más ligados a Donostia:
- Bacalao al pil pil y kokotxas: un clásico de la cocina vasca. En Alboka lo reinterpretamos con puerro, patata, kokotxas de bacalao, pilpil y escabeche.
- Txangurro: el centollo, típico del otoño e invierno, tradicionalmente al horno a la donostiarra.
- Antxoa (anchoa) del Cantábrico: protagonista en primavera, en salazón o marinada.
- Bonito del norte: la estrella del verano. Nosotros lo curamos en casa y lo servimos con tomate.
- Alubias y verdinas: legumbre de cuchara que acompaña a pescados y mariscos.
- Queso Idiazabal: de leche cruda de oveja latxa, ideal también en platos de pasta o postres.
Qué comer en San Sebastián según la estación
Primavera
Espárragos, guisantes lágrima, habitas, borraja y alcachofa. En el mar, la anchoa y el verdel. Es la temporada de los sabores verdes y frescos.
Verano
Tomate de huerta, calabacín, pimientos, judías verdes y frutos rojos. El bonito del norte llena las lonjas del Cantábrico.
Otoño: verduras de temporada y setas
Calabaza, puerro, remolacha, cebolleta, apionabo, alubias frescas y setas. Vuelve la caza, como el jabalí, y el txangurro empieza a estar en su punto. Es una de nuestras épocas favoritas en la cocina.
Invierno
Coles, cardo, borraja, puerro y verduras de raíz. Pescados como la merluza o el besugo, y platos de cuchara que reconfortan.
Nota: el calendario es orientativo. El clima manda, y hay semanas en las que vamos a por espárragos y volvemos con borraja.
Txakoli en San Sebastián: el vino de la tierra
El txakoli es el vino blanco más ligado a Gipuzkoa. Elaborado sobre todo con la uva Hondarribi Zuri en la denominación Getariako Txakolina, es fresco, ligeramente ácido y perfecto con pescados, mariscos y verduras. En nuestra carta de vinos encontrarás txakolis de pequeños elaboradores, junto a vinos de Rioja Alavesa y Galicia elegidos con el mismo criterio que la verdura.
Del productor a la mesa: cómo lo hacemos en Alboka
Nacho diseña los platos con lo que llega de la huerta cada semana; muchos nacen en el coche, de vuelta del campo. David aplica la misma filosofía a la harina, la pasta fresca y los postres, y Endika se encarga de contarte en sala de dónde viene cada producto. El resultado es una carta viva, que cambia con las estaciones.
Ven a probar la temporada a Gros
Si quieres saber qué comer en San Sebastián esta temporada, la mejor forma es sentarte a la mesa. Te esperamos de miércoles a domingo en nuestro restaurante de Gros, en Secundino Esnaola, 50.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la comida típica de San Sebastián?
Pescados del Cantábrico como el bacalao, la merluza, la anchoa o el bonito, mariscos como el txangurro, verduras de huerta, legumbres, queso Idiazabal y txakoli para acompañar.
¿Qué verduras de temporada hay en otoño?
Calabaza, puerro, remolacha, cebolleta, apionabo, coles, alubias frescas y setas.
¿Con qué se marida el txakoli?
Con pescados, mariscos, anchoas y platos de verdura. Su frescura y acidez equilibran bien los sabores del mar.