En Alboka la gastronomía está basada en la tierra, en sus caprichos y en la capacidad innata de Nacho, nuestro chef, para adaptarse a ella y hacer “magia” improvisada.
Porque si queremos ofrecer lo mejor de cada momento, debemos tener la capacidad de mezclar con maestría estos tres elementos. Y hoy os voy a contar cómo diseñamos la carta en función del clima, del sol, de la lluvia, de lo que nace y lo de que deja de hacerlo de forma repentina, y cómo conseguimos platos que triunfan sin haberlos imaginado previamente.
La idea principal: solo ofrecer lo que está en su “Prime”.
Esto es una regla en Alboka: si podemos conseguir espárragos de máxima calidad, en la carta hay un plato de espárragos, sino son de la máxima calidad, no hay espárragos en la carta. Esto lo aplicamos a todas las verduras y a todos los momentos del año.
Los caprichos del campo
Quizá sea mejor decir los caprichos del clima. A veces llueve cuando no debe, a veces llueve de más, a veces de menos, a veces hace un sol de justicia cuando debería de hacer frío y a veces pasa todo lo contrario.
Con este “anti-calendario” y teniendo en cuenta nuestra idea de solo ofrecer lo que está en su “prime”, hay veces que vamos a las huertas de nuestros proveedores y donde queríamos coger espárragos cogemos borraja, y cuando queríamos coger berenjena cogemos puerros.
Es decir, cogemos solo lo que en cada momento, cada semana, el campo nos da en su esplendor, y esto nos lleva a hacer magia improvisada.
El arte del chef
Es una presión mayor, pero ya sabéis que hay gente a la que la presión le gusta, le “pone”, y en las circunstancias adversas saca algo más de sí. Es lo que le pasa a la cabeza de Nacho y a nuestros paladares. Porque somos tres animales saboreando el campo.
Hay platos que nacen en el coche volviendo de la huerta. ¿Qué tenemos? ¿Qué podemos hacer? Y al llegar al restaurante empiezan las pruebas para sacar ese plato y que sea como una nueva medalla en la solapa de nuestro orgullo.
Es nuestra esencia, y la clave del éxito de nuestro restaurante.
Endika el maestro
Sabemos que esto no es lo normal en los restaurantes, y muchas veces viene un cliente pidiendo “tal plato” porque le han contado o ha leído las reseñas, y ahí entra el conocimiento gastronómico de Endika para explicar qué hacemos, cómo lo hacemos y por qué.
Le toca contar que nosotros solo trabajamos con pequeños productores principalmente de Usurbil y de Navarra, a los que les compramos lo mejor que tienen en cada momento. Sin intermediarios. Vamos a sus huertas, miramos, cogemos, traemos, cocinamos, comes.
Y esto los extrapolamos a todo por “culpa” de David.
David, gloria o muerte
Él lo tenía claro desde el principio: si vamos a coger la mejor verdura de pequeños agricultores, vamos a hacer lo mismo con el vino, la cerveza, el café, el chocolate y hasta la harina.
Sí, la harina. David pasó tiempo en Italia donde la pasta fresca y la repostería eran una religión, y son dos de las cosas de las que se encarga él. Todos los días hace la pasta con sus manos, y los postres, y solo acepta lo mejor de los mejores. Es una idea con la que triunfar o morir. Gloria o Muerte. Y de momento ha salido cara.
Ojo que cualquier día nos dice que el agua con la cocina quiere que sea de un arroyo concreto del Goierri y para allí que vamos a tener que ir todas las mañanas con el fin de mantener esta filosofía que tanto gusta a nuestros comensales.
Así es Alboka, así es su carta, así son sus vegetales y así son sus animales. Si quieres conocerlos, te esperamos con los brazos abiertos en pleno barrio de Gros.